Għaliex il-Ħobż Imur Raq?
Qatt ħallejt bun artab barra matul il-lejl biss biex issibha blat-iebsa l-għada filgħodu? Ħafna nies tort telf ta 'umdità. Iżda l-verità hija aktar ikkumplikata.
Ħabib tiegħi li jmexxi forn kien jinkwieta kuljum dwar ħobż mhux mibjugħ. Sa filgħodu, dawk il-ħobżiet ikunu iebsa daqs il-ġebel-tajbin biss għall-iskart. Imbagħad skopra ftit "trick." Issa l-ħobż tiegħu jibqa’ artab għal tlett ijiem.
Dak il-trick huwa emulsjonanti tal-ikel.
Biex nifhmu kif l-emulsjonanti jżommu l-ħobż frisk, l-ewwel irridu nkunu nafu għaliex il-ħobż jibbies. Ir-riċerka turi li l-istaleness mhuwiex prinċipalment dwar it-telf ta 'umdità. Il-ħati veru huretrogradazzjoni tal-lamtu.
Aħseb dwar dan il-mod: Fil-ħobż frisk, il-molekuli tal-lamtu huma bħal nies f'festa-rilassati u diżorganizzati. Iżda maż-żmien, dawn il-molekuli jibdew jingħaqdu, iżommu idejn, jiffurmaw ringieli puliti. Ix-xjentisti tal-ikel isejħu din "retrogradazzjoni" jew "staling".
Ladarba l-lamtu jinforma, il-ħobż jibbies b'mod naturali. U din il-bidla hija irriversibbli-il-fwar tal-ħobż antik iżżid biss umdità temporanja; jerġa jibbies darba jibred.
Kif Emulsifikanti Jwaqqfu l-Lamtu milli "Lining Up"?
Dan huwa fejn jidħlu l-emulsjonanti. Aħseb minnhom bħala dawk li jfixklu l-inkwiet li jfixklu l-pjanijiet ta '"lineing up" tal-molekuli tal-lamtu.
Il-molekuli emulsifikanti għandhom struttura speċjali-tarf wieħed iħobb l-ilma (idrofiliku), l-ieħor iħobb iż-żejt (lipofiliku). Din l-istruttura tagħmilhom attirati b'mod naturali għall-molekuli tal-lamtu. Waqt il-ħami, l-emulsjonanti jiżolqu fl-istruttura spirali tal-lamtu u jiffurmaw kumplessi bl-amylose.
Ladarba dan il-kumpless jifforma, il-molekuli tal-lamtu huma "maqbuda"-ma jkunux jistgħu jingħaqdu aktar. Ir-riżultat? Il-ħobż jibqa' artab ħafna itwal.
Ir-riċerka tikkonferma li l-emulsjonanti b'kapaċitajiet ta' rbit-aktar b'saħħithom tal-lamtu jipproduċu kejkijiet li mhux biss għandhom kwalità inizjali aħjar iżda wkoll jibqgħu aktar artab għal aktar żmien minn dawk magħmula b'emulsjonanti aktar dgħajfa.
Emulsjonanti differenti, Qawwiet Differenti
L-industrija tal-ħami tuża diversi emulsjonanti komuni, kull wieħed bl-ispeċjalità tiegħu:
Monogliċeridi (GMS)huma l-"veterani" tal-ħami. L-ispeċjalizzazzjoni tagħhom hija li jiffurmaw kumplessi bl-amylose, li jinibixxu r-rikristallizzazzjoni tal-lamtu. Jistgħu saħansitra jippenetraw granuli tal-lamtu u jinteraġixxu ma 'amylopectin, u jipprovdu protezzjoni doppja kontra l-kisi tal-lamtu.
Sodium stearoyl lactylate (SSL)jagħmel aktar milli jdewwem it-tixjiħ tal-lamtu-hija wkoll "jagħmel ħbieb" mal-proteini tal-glutina, u jsaħħaħ in-netwerk tal-glutina. Dan jgħin biex l-għaġina tinqabad aktar gass waqt il-fermentazzjoni, u tipproduċi ħobżiet ikbar u aktar fluffer. Studji jikkonfermaw li SSL jgħin biex iżżomm tessut tajjeb tal-ħobż fuq ħamest ijiem ta 'ħażna.
DATAMhuwa l-"champion" meta niġu biex jiżdied il-volum tal-ħobż. Taħdem partikolarment tajjeb mad-dqiq ordinarju.
Leċitinavantaġġ huwa li jiġi estratt "naturali"-mill-fażola tas-sojja, taqbel max-xejra ta' "tikketta nadifa" tal-lum. Huwa eċċellenti biex iżomm l-umdità u jnaqqas il-qagħda.
Interessanti, filwaqt li emulsjonanti singoli jaħdmu tajjeb, il-kombinazzjonijiet ħafna drabi jaħdmu aħjar. Studju wieħed sab li taħlita ta0.3% monogliċeridi, 0.1% propylene glycol fatty acid esteri, u 0.1% polyglycerol monostearatewassal l-aqwa riżultati kontra-staling.
Lil hinn minn Anti-staling: X'Jagħmel Iktar Emulsifikanti?
Meta tiġi biex tiġi estiża l-ħajja fuq l-ixkaffa, l-emulsjonanti jaħdmu f’żewġ modi:
L-ewwel, il-prevenzjoni fiżika tar-retrogradazzjoni tal-lamtu-li diġà koprejna.
It-tieni, it-titjib tal-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina. Il-batter b'emulsjonanti miżjuda għandu stabbiltà aħjar u distribuzzjoni aktar uniformi tal-bużżieqa tal-arja. It-testijiet juru li l-kejk tal-libbra bl-emulsjonanti tejbet l-istabbiltà tal-batter b'aktar minn 100% u kważi rdoppja l-kwalità tan-nisġa.
L-emulsjonanti jgħinu wkoll li l-ħobż iżomm elastiċità aħjar waqt il-ħażna. Tim ta 'riċerka ttestja nisġa tal-ħobż abjad fuq ħamest ijiem u sab li l-ħobż mingħajr emulsjonanti kien madwar 25% aktar diffiċli mill-ħobż bl-emulsjonanti. Fi kliem ieħor, ħobż ta' ħames-ijiem-b'emulsjonanti kien artab daqs-jum-ħobż regolari.
L-emulsjonanti huma sikuri?
Tista' tistaqsi: dawn l-emulsjonanti huma sikuri?
Il-verità hi li nikkunsmawhom kuljum f'għadd ta' ikel. Il-JECFA stabbilixxiet l-ADI (konsum aċċettabbli ta' kuljum) għal emulsjonanti bażiċi bħall-monogliċeridi bħala "mhux limitat". L-AID tal-Istati Uniti tikklassifika l-biċċa l-kbira tal-emulsjonanti tal-ħami bħala GRAS (Ġeneralment Rikonoxxuti bħala Safe).
L-istandard GB 2760 taċ-Ċina jirregola b'mod strett l-ambitu u l-ammonti tal-użu tagħhom. Sakemm il-manifatturi jsegwu l-istandards, is-sigurtà hija garantita.
Tqabbil ta 'emulsjonanti tal-ħami: Funzjonijiet ewlenin
| Emulsifikant | Valur HLB | Livell ta' Użu (ibbażat fuq dqiq) | Funzjoni Primarja | Karatteristiċi Ewlenin |
|---|---|---|---|---|
| Mono- & Digliċeridi (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Softener tal-Frak | Il-"veteran" tal-ħami. Hija l-forza ewlenija fil-prevenzjoni tar-retrogradazzjoni tal-lamtu, u żżomm il-ħobż artab. L-HLB baxx tiegħu jagħmilha lipofilika. |
| Sodium Stearoyl Lactylate (SSL, E481) | 8 - 10 | Inqas minn jew ugwali għal 0.5% | Issaħħaħ l-għaġina u Softener tal-Frak | "Plejer versatili." It-tnejn isaħħaħ in-netwerk tal-glutina għal volum aħjar u jdewwem l-iskalar tal-lamtu. L-HLB ogħla tiegħu jagħmilha idrofilika. |
| Esteri tal-Aċidu Tartariku Dijaċetil tal-Monogliċeridi (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Issaħħaħ l-għaġina | Il-"champion" ta 'żieda fil-volum tal-ħobż. Jeċċella fit-titjib taż-żamma tal-gass tal-għaġina, li jwassal għal ħobżiet ogħla u akbar. |
| Leċitina (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Trattib tal-Frak u Titjib tan-Nisġa | Għażla naturali (eż., mis-sojja), li twaħħal it-tendenza ta '"tikketta nadifa". Ittejjeb l-irtubija u l-istruttura tal-frak iżda hija inqas effettiva fl-anti-staling minn monogliċeridi jew SSL . |
| Sukrożju Esteri (SE, E473) | 3 - 16 (firxa wiesgħa) | Madwar. 0.5% | Tisħiħ tal-għaġina u emulsifikazzjoni | Għażla versatili. Billi tagħżel prodotti b'valuri HLB differenti, tista 'sservi funzjonijiet multipli, bħal tgħin biex iżżomm l-attività tal-ħmira fl-għaġina iffriżata. |
Kliem Finali
Allura l-ħin li jmiss li taqbad biċċa ħobż artab jiem wara l-ħami, aħseb dwar l-eroj inviżibbli ġewwa. Jaħdmu bil-kwiet, u jżommu l-ħobż frisk fuq l-ixkafef itwal, u jħalluk tgawdi dik in-nisġa biss-moħmija f'kull ħin.
Naturalment, xejn ma jegħleb ħobż frisk mill-forn. Imma jekk irridu li t-tjubija ddum ftit itwal, l-emulsjonanti huma kumpanji pjuttost tajbin.
